Hoe correct en nauwkeurig Sous Vide Steak te maken

  Sous vide kookscène.

Soms vraagt ​​de gelegenheid om een ​​duur stuk vlees dat tot in de perfectie bereid is. Maar het is het gedeelte 'tot in de perfectie bereid' waar we problemen mee kunnen hebben. Als we serieuze munten laten vallen op een stuk upper prime Angus, of zelfs meer voor A5 Wagyu , we willen het goed doen. Omdat we het ons niet kunnen veroorloven om zo'n beroemde chef-kok in te huren Tom Colicchio om het voor ons te koken, hebben we een methode nodig om de klus goed te klaren.

Inhoud

Voor de meeste precisie en controle bij het bereiden van een biefstuk, is de sous vide-methode de beproefde methode die al tientallen jaren door chef-koks wordt gebruikt. Hoewel veel gadgets, zoals wifi-thermometers, je helpen, is koken duur biefstuk op een grill of gietijzer laat te veel ruimte voor fouten.

Er zijn veel apparaten op de markt die dit aanbieden onder vacuüm functionaliteit. Er zijn sous vide toverstokjes , slowcookers, snelkookpannen en waterovens die allemaal het werk kunnen doen. Het essentiële onderdeel van sous vide koken is een apparaat dat het water laat circuleren en een verwarmingselement heeft om het water op een constante temperatuur te houden. Je hebt ook een vacuumsealer nodig om alle lucht uit de zak met het vlees te halen.

Wat voor soort biefstuk is het beste voor sous vide-koken?

Of je nu een fan bent van vette stukken biefstuk of de magere variant, beide zijn geweldig voor sous vide-koken. Hoewel de kooktijd en temperatuur kunnen variëren voor verschillende sneden, waar we later op ingaan, is het belangrijkste om op te letten de dikte bij sous vide-koken.

Als je de circulator wilt doorbreken, moet je een biefstuk hebben die minstens anderhalve centimeter dik is. Dat komt omdat het koken van een biefstuk met de sous vide-methode zowel het sous vide-proces als het dichtschroeien omvat. Bij het bereiden van een dunne biefstuk is het moeilijk om de optimale binnentemperatuur te bereiken en te behouden.

Stap 1: Schroeien of niet schroeien?

Het onderwerp van het dichtschroeien van het vlees voordat het vacuüm wordt afgesloten, is een twistpunt onder steakliefhebbers. Sommigen zeggen dat aanbraden na de sous vide-sessie de juiste keuze is. Anderen zeggen dat het goed is om voor te schroeien voordat je het in het warmwaterbad dompelt. Of u de aanbradenset voor of na het sous vide garen van uw rundvlees uitvoert, is een kwestie van voorkeur. We geven er de voorkeur aan om vooraf te schroeien, en dit is waarom.

Er zijn twee hoofdredenen om uw steaks voor te schroeien. Ten eerste schroeit rood vlees het best op een hete gietijzer of grillen wanneer het in zijn onbewerkte staat is, waardoor de Maillard-reactie kan optreden. De Maillard-reactie is wat een biefstuk die zware, schorsachtige schroei geeft. Als je eerst in de sous vide kookt, krijg je op zijn best een lichtbruine tot grijsachtige schroeiplek. Je kunt langer dan een paar minuten aan elke kant van de warmtebron gaan om dieper te schroeien, maar dan loop je het risico dat de binnentemperatuur verandert door wat het sous vide-proces heeft opgeleverd.

De andere reden om je steak voor te schroeien is om de sappen in het vlees op te sluiten, waardoor je een smaakvollere steak krijgt. Deze pre-sear-methode wordt toegepast op veel andere slow-and-low-cooking-methoden, zoals braden en roken.

Stel, je wilt ons advies opvolgen en je steak voorschroeien voor het sous vide proces. In dat geval zijn er nog een paar stappen die u moet nemen voordat u het vacuüm verzegelt.

  • Voeg eerst een beetje olie toe aan elke kant van de biefstuk en breng op smaak.
  • Schroei alle kanten van uw steak op een gloeiend hete gietijzeren of grill gedurende 2-3 minuten.
  • Zet het 15 tot 20 minuten in de koelkast om de kerntemperatuur te verlagen en het interne vlees zijn sappen weer te laten opnemen.

De volgende stap vindt plaats nadat je je steak hebt gevacumeerd.

  Vacuüm verpakte Wagyu strip steak klaar voor sous vide.

Stap 2: De biefstuk afdichten

Nadat je je steak hebt dichtgeschroeid en de kerntemperatuur hebt verlaagd, kun je beginnen met het sealen. Op dit punt kunt u meer smaakmakers en aroma's (rozemarijn, knoflook, enz.) toevoegen als u dat wilt, of alleen het vlees zoals het is.

Zodra je de steaks hebt afgesloten, leg je ze snel ongeveer vijf minuten in een ijsbad. Deze stap voorkomt dat schadelijke bacteriën ontkiemen terwijl de steak onder water kookt. Vergeet niet dat bacteriën kunnen gedijen en zich kunnen voortplanten bij elke temperatuur onder de 165 graden. De ijsbadstap zorgt voor voedselveiligheid terwijl je toch geniet van een rare tot medium-rare steak.

Stap 3: kooktijd en temperatuur

Zoals eerder vermeld, bepalen de snit van de biefstuk en de gewenste gaarheid hoe lang en op welke temperatuur je je sous vide machine instelt. Hieronder vindt u een beknopt overzicht van de temperatuurbereiken voor elk niveau van gaarheid van rundvlees.

Zeldzaam - 120 tot 128 graden
Gemiddeld zeldzaam - 129 tot 134 graden
Medium - 134 tot 144 graden
Half doorgebakken - 145 tot 155 graden
Goed 155 graden en hoger

  Onder vacuüm

Tijdens het koken kun je de temperatuur en tijd het beste weergeven op een glijdende schaal, waarbij hoe meer je de ene verhoogt, de andere met dezelfde hoeveelheid afneemt. Echter, zoals we eerder vermeldden, de stuk van de biefstuk speelt ook een rol in hoe lang je het sous vide houdt.

Omdat magere stukken geen intramusculair vet bevatten, zoals ossenhaas of filet mignon, zal de minimale kooktijd korter zijn, ten minste 45 minuten. Stukken met meer marmering, zoals een ribeye of t-bone, hebben wat meer tijd nodig om de vetten af ​​te breken en de smaak in het vlees te verspreiden - minstens een uur. Een langere tijd voor vettere delen is ook nodig omdat het vet werkt als een isolator voor het vlees, waardoor het langer duurt voordat de kerntemperatuur de gewenste temperatuur bereikt.

Als je van een rare of medium-rare steak houdt, raden we je aan om de steaks niet veel langer dan twee uur te laten garen. Hoewel de circulator het water op een precieze temperatuur houdt, vinden er reacties plaats in de eiwitten van het vlees waardoor het afbreekt.

Bedenk hoe a ik kan braden trekt uit elkaar als je het zes uur op 200 kookt. Hetzelfde geldt voor een biefstuk die lang in de sous vide ligt. Je steak zal ongelooflijk mals zijn, maar hij zal ook meer consistentie hebben dan een steak in plaats van een steak. Drie tot vier uur is meer dan genoeg tijd om een ​​heerlijk malse steak te krijgen, ongeacht de gewenste gaarheid.

Andere Sous Vide-tips

Verwarm het waterbad voor

Als je heel precies probeert te zijn met je precisie sous vide kookapparaat, zorg er dan voor dat je je waterbad voorverwarmt. Als u de temperatuur van uw steak samen met het water laat stijgen, kan dit uw algehele kooktijd en temperatuur beïnvloeden.

Houd er ook rekening mee dat het toevoegen van koud vlees aan het hete water de temperatuur van het waterbad een paar minuten zal verlagen totdat de buitentemperatuur van de biefstuk overeenkomt met die van het water. Als je een echte voorstander bent van een consistente kooktemperatuur, is het de moeite waard om de watertemperatuur met ongeveer vijf graden te verhogen en vervolgens te verlagen nadat het vlees is aangepast.

Het goede aan biefstuk is echter dat het steviger is en vergevingsgezinder voor wisselende temperaturen. Meer delicate items zoals eieren of zeevruchten vereisen meer aandacht voor temperatuur.

Opnieuw schroeien kan geen kwaad

Ook al schroeien we onze steak liever voor voordat hij in de zak gaat, het kan geen kwaad om hem opnieuw knapperig te maken als hij klaar is. Een biefstuk dat urenlang in zijn sappen kookt, verandert de knapperige schroei die het vlees had toen het in de zak ging. Door het opnieuw op een heet gietijzer te schroeien of zelfs de culinaire fakkel uit te breken, kan de eerste schroei weer tot leven komen.

Investeer in een vacuumsealer

  Anova Precisie Vacuüm Sealer

Er zijn enkele 'hacks' om voedsel sous vide te koken in een waterbad zonder te investeren in een vacuumsealer. Eén manier is om een ​​diepvrieszak te gebruiken en deze aan de zijkant van het vat te klemmen. Er ontstaat een natuurlijk vacuümafdichtend effect wanneer u het vlees onder water drukt.

Hoewel deze methode inderdaad werkt, is het een riskante zet. Sous vide kooktoestellen circuleren water, waardoor je etenswaren in het waterbad kunnen bewegen. Als je de diepvrieszak-hack gebruikt, loop je het risico dat het vlees weer naar de oppervlakte gaat waar het de verzegeling kan verliezen, of dat de zak er helemaal af kan vallen, en je eindigt met het pocheren van je biefstuk.

Vacumeermachines zijn een betaalbare investering om ervoor te zorgen dat uw sous vide steak keer op keer een succes wordt. En als je restjes hebt, kun je ze gebruiken om ze langer te bewaren.

Vermijd zure marinades

Bij het sous vide koken van biefstuk (of de meeste soorten vlees), wil je marinades vermijden die zure ingrediënten zoals citrus of azijn bevatten. Deze ingrediënten breken eiwitten na verloop van tijd af. Gecombineerd met de slow-and-low kookmethode van de sous vide, wordt je steak papperig en raar.

Opmerkingen

voedselgidsen, thuiskeuken, how-to, premium, sous-vide